九游会国际下载--信誉保证

以后地位:首 页  >  办事与支持  >  罕见题目

  • 传真:###7
  • 邮箱:>###
  • 网站:

餐饮养分底子知识

公布>###53:30

  • 人类的生活离不开食品,人们进食的目标次要是为了摄取食品中的养分素,以包管身材正常生长、发育,并从事社会运动。这种能包管身材生长、发育,维持心理功效和供应人体所需能量的物质,叫做养分素。 
    它包罗:卵白质、脂肪、糖类、维生素、水、无机盐六大类。
    一、卵白质 
    卵白质是与生命、与种种情势的生命运动联系在一同的物质,可以说,没有卵白质就没有生命。它是机体的紧张物质底子。机体的每一个细胞和一切的器官都有卵白质的到场,成年大家体内约莫含卵白质16.3%。即一个别重60千克的人,含有卵白质9.8千克。人体的卵白质实践上都处在不停的分解和剖析的静态历程中。估量天天约莫有3%的卵白质的到场和更新。

    1、卵白质的化学身分与分类 
    卵白质品种单一,千差万别,分子布局相称庞大,卵白质是由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素构成。组成卵白质的根本单元是氨基酸。在构成卵白质的20多种氨基酸中,有8中氨基酸在人体中不克不及分解,或分解的速率不克不及满意机体的必要。必需从食品中摄取。这些氨基酸就称为必需氨基酸。它们辨别为:异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。除上述8中氨基酸外,另有一种氨基酸对婴儿来说也是必须氨基酸。其他的氨基酸在机体卵白质生物分解时,也是必要的。但能在体内分解大概可以由其他氨基酸变化而成,纷歧定由食品供应,故称非必须氨基酸。 
    机体中的卵白质代谢历程是庞大的,它既必要代谢必须氨基酸,也必要代谢非必须氨基酸。食品中卵白质的必须卵白质的含量对人体的安康有很大影响。为了包管人体公道养分的必要,一方面要充实满意人体对必须氨基酸所必要的量,另一方面,还要留意种种必须氨基酸之间的比例。卵白质的养分代价取决于所含氨基酸的品种、数目和组成比例。其品种、数目、组成比例与人体内的卵白质组成越相近其养分代价就越高。几种食品得当混淆食用可以使种种卵白质所含的必须氨基酸互相增补,使混淆的比例靠近人体的必要,从而进步卵白质的养分代价,这种征象称为卵白质的互补作用。依据这一点,应鼎力倡导餐饮品种的多样化,荤素混吃,粗细搭配等。 
    依据卵白质所含氨基酸的品种、数目和比例的差别,养分学将卵白质分为完全卵白质、半完全卵白质和不完全卵白质三类, 
    1)完全卵白质 
    这类卵白质所含的必须氨基酸的品种完全,数目富足,比例合适人体的必要。因而这类卵白质能维持身材安康,并能促进儿童生长发育。乳类、豆类、蛋类、瘦肉等食品中富含这种卵白质。 
    2)半完全卵白质 
    这种卵白质中所含的必须氨基酸品种完全,但含量不匀称,比例不合适人体的必要,如大局部谷类、果蔬类食品等。如独自食用这类卵白质不克不及促进人体的正常发育。 
    3)不完全卵白质 
    这类卵白质所含的必须氨基酸品种不全,数目也少,并且比例不匀称,不克不及满意人体对卵白质的必要,养分代价低,如玉米、豌豆中的卵白质及畜禽的结缔构造中的胶质卵白质,都是不完全卵白质。 
    2
    、卵白质消化率 
    人们实践取得卵白质实践是从种种自然食品中摄取的,自然食品卵白质在体 内要颠末消化吸取等关键。卵白质的消化率遭到人体和食品两个方面的影响。前者有身材形态、消化功效、心情影响、饮食习气和对该食品感官形态能否顺应等;后者除食品属性之外,另有如食品纤维素、烹制加工方法、配合进食的其他食品影响等。大豆整粒进食时,卵白质消化率仅为60%,但假如加工成豆腐就可以进步到90%。在一样平常烹饪加工办法下,奶类卵白质的消化率为97%--98%,肉类卵白质为92%--94%,蛋类卵白质为98%,米饭及面成品卵白质为80%左右,土豆为74%,玉米面餐饮为66%,一样平常植物性卵白质较动物性卵白质的消化率高。在机体处于病态情况下,卵白质的消化率是完全差别的。 如肝硬化病人须用水解卵白,或利用肠外养分。 
    3
    、卵白质的心理功效 
    1)组成机体、修补构造 
    卵白质是人体构造最次要的构成局部,是生命运动的底子,成年人体内均匀含卵白质16.3%,人体各个局部器官如肌肉、体液、皮肤、毛发、指甲、内脏等的组成根本物质是卵白质。儿童和青少年的发展、发育必要有富足的卵白质。成年人固然不再生长,但构造的推陈出新[tuī chén chū xīn]和毁伤的修补也必须依托卵白质。 
    2)调治心理功效 
    卵白质是体液的次要身分,人体内很多具有紧张作用的心理物质都间接或直接的来自卵白质,比方体内的种种消化酶、激素、血红卵白、血浆卵白、等都是由卵白质组成的。 
    3)供应热能 
    卵白质在体内颠末氧化可以供应人体热能,经过测定卵白质在体内氧化,每克可消费4000卡热能,人体天天所需热能约莫有14%来自卵白质。 
    4
    、卵白质的供应量及食品泉源 
    卵白质的供应量取决于年事、休息强度和消费情况等。一样平常成年人天天、每千克体严重约必要1-1.5克卵白质。儿童和青少年正处于生长发育时期,其必要量绝对比成年人大,天天每千克体重约需2-4克卵白质。年事越小,必要量越大,越是处于生长发育期所需卵白质的量就越高。孕妇、干娘和疾病初愈者也较一样平常成人必要量多。卵白质的供应量约占膳食总热量的11-14%为宜。如许就可以包管人体正常心理功效的必要。 
    供应人体卵白质的次要食品泉源有,畜禽肉类、鱼类、乳蛋类、谷类及果蔬类,其卵白质含量的几多不等。畜肉类及鱼类的含量一样平常为10%-20%;鲜奶类1.5-3.8%;蛋类11-14%;大豆类20-40%;硬果类15-30%;谷类6-10%;薯类2-3% 
    二、脂类 
    脂类是人体不行短少的养分素,也是组成人体的构成局部。我国成年夫君体内均匀含量为13.2%。在人体中起偏重要的心理作用。 
    1
    、脂类的构成与分类 
    脂类是由碳、氢、氧三种元素构成,它包罗脂肪和脂类两大类。每一个脂肪分子是由三个分子的脂肪酸和一个分子的甘油构成的,又称甘油三酯,属于中性脂肪。常温下为液体的脂肪,通常称为油,如种种动物油,在常温下为固体的脂肪,通常称为脂,如植物脂肪。脂类则是一类在某些理化性子方面与脂肪很类似的物质,它包罗磷脂及胆固醇类化合物。它是组成人体细胞的次要身分,对人体起偏重要的作用。 
    组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。在脂肪中,两种脂肪酸并存,动物油中不饱和脂肪酸的比例大于植物脂肪,以是在常温出现液态。反之,植物脂肪中的饱和脂肪酸比例大于动物油,故在常温下呈固态。 
    在不饱和脂肪酸中,有的不克不及在体内分解,必须由食品供应,这种脂肪酸称为必须脂肪酸。如亚油酸、花生四稀酸等。在动物中的必须脂肪酸含量高于植物脂肪。以是动物油的养分代价比植物脂肪高。 
    2
    、脂肪的消化和吸取 
    大局部可食的脂肪都可以被完全吸取和使用,但,吸取慢的脂肪和少量摄入的脂肪则有一局部将在粪便中排挤。脂肪的吸取快慢并不影响它们的养分代价,吸取慢的脂肪会使人体发生饱腹感;易吸取的脂肪可以很快的被机体使用。而且不发生饱腹感。对脂肪的运载体系也不会发生很大的包袱,形成突发性的高血脂的征象也很少。 
    一样平常脂肪的消化率可达5%以上,实行证明,奶油、豆油、椰子油、玉米油以及猪油都能所有被人体在6-8小时内消化。此中在摄入后的两个小时内吸取的约占42-41%,四小时吸取的占53-71%,六小时吸取的占68-86%,脂肪的熔点影响吸取的速率,熔点越低吸取越快,熔点越高吸取则慢。 
    别的,影响脂肪吸取速率的另有,一岁以内的婴儿和暮年人一样平常越慢,由于脂肪消化乳化剂不敷。甘油三酯中脂肪链长,过分加热也会低落吸取率(250度以上) 
    3
    、脂类的心理功效 
    1)供应热能 
    脂肪是食品养分中产热量最高的一种,每克脂肪可发生38千焦热能,脂肪的次要功效是贮存能量和开释热量,当人体热能斲丧摄入能量时,贮存的脂肪就会被氧化而发生热能。 
    2)组成机体构造 
    脂类是组成人体构造细胞的次要身分,如磷脂和胆固醇,与卵白质联合成脂卵白,组成细胞膜。脑和外周神经构造含有磷脂,磷脂对植物的生长发育十分紧张,固醇是人体分解固醇类激素的紧张物质。中性脂肪组成人体的储藏脂肪,次要散布于皮下、腹腔、脏器四周,起着掩护种种器官、缓解机器打击、坚持体温的作用。 
    3)提供人体必须脂肪酸 
    人体所需的必须脂肪酸次要靠膳食脂肪来提供。 
    4)促进脂溶性维生素的吸取 
    脂肪是脂溶性维生素ADEK及胡萝卜素等养分素的溶剂。这些脂溶性维生素只要溶于脂肪中才干被人体吸取使用。 
    除上述4种次要心理功效外,脂肪还可以使膳食具有饱腹感,增长食品的风韵和掩护蔬菜中的卫生素免于与氧打仗而被氧化。 
    4
    、脂肪的供应量和膳食泉源 
    脂肪的供应量随地域、天气、季候和事情条件变革而有所差别,在冰冷地域和夏季脂肪的供应量可得当进步,天下列国成年人逐日摄入的脂肪占总热能的比例在15-35%。假如每人逐日热能总摄入量在2512千焦,则每人天天摄入的脂肪50-60克即可满意人体必要。 
    脂肪的摄入量不宜过高,习气上膳食脂肪的人总热能应低于8386千焦。脂肪占总热能的比例不克不及凌驾35%,不然会产生热能过剩,致使过多的脂肪聚集在体中,使人发胖。增长患某些疾病的伤害。如心血管病、女性乳腺癌等。 
    而脂肪摄入量过少,则会倒霉于脂溶性维生素的吸取,招致由于维生素的缺乏而患疾病的伤害。 
    膳食脂肪泉源于种种动动物油脂,罕见食品中的脂肪含量如表: 
    罕见食品中脂肪含量表 
    食品 含脂肪(% 食品 含脂肪(% 
    动物油 100 7.5 
    猪油 99 牛奶
    黄油 82.5 芝麻 61.7 
    奶油 20 大米
    奶酪 29.5 花生仁 44.8 
    肥羊肉 55.7 黄鱼 18.4 
    鸡蛋 13.5 肥猪肉 90.8 
    1.5 核桃仁 6.1 
    三、糖类 
    1
    、糖类是由碳、氢、氧三种元素构成的一类无机化合物,依据化学布局差别,可分为单糖、双糖、多糖三类。 
    1)单糖 
    是由6个碳分子,构成的糖,易溶于水,有甜味,能间接被人体吸取。食品中的单糖有葡萄糖,果糖和半乳糖,葡萄糖次要存在于水果中,果糖在蜂蜜中干粮最多,半乳糖大多以 多糖情势存在,在果胶中含有半乳糖。 
    2)双糖 
    双糖是由两个单分子的单糖脱水缩合而成的化合物,味甜,易溶于水,不克不及间接被人体吸取,必需颠末体内消化,水解成单糖后,才干被吸取。在食品中双糖次要有, 
    1.
    蔗糖,为一分子蔗糖和一分子果糖组成; 
    2.
    乳糖,由一分子葡萄糖与一分子乳糖组成, 
    3.
    麦芽糖,由分子葡萄糖组成。这三种糖的甜度纷歧样,如蔗糖的甜度100%,则果糖的甜度为170,乳糖的甜度20,即果糖的甜度最甜,蔗糖次之,乳糖再次之。 
    3)多糖: 
    多糖是由较多的葡萄糖分子构成的化合物,无甜味,不易溶于水。此中一局部多糖在体内消化经消化道迟缓的剖析为单糖,才被人体消化吸取,如淀粉,糊精、糖元等。而另一些多糖则不克不及被人体消化吸取,如纤维素,半纤维素、木纤维素,,果胶类物质等。这些多糖虽不克不及被人体消化吸取,但在体内能安慰肠道蠕动和消化腺排泄,有助于消化和分泌的作用。 
    2.
    糖类的心理功效 
    1)供应人体热能 
    糖类是食品中次要的功效的物质,每克糖类在体内氧化可消费16.75千焦耳热量。他在体内的消化、吸取和使用,较脂肪、卵白质敏捷而完全。 
    2)组成肌体构造 
    以是的神经自制和细胞外部都含有糖。糖是细胞膜中糖卵白、结缔构造中的粘卵白和神经构造的糖脂中不行短少的身分。 
    3)糖类有抗生酮作用 
    糖可以调治体内脂肪的氧化,增加酮体的发生,起着解毒的作用。 
    4)可浪费体内卵白质的斲丧 
    当体内糖富足时,机体起首使用糖供应热能,制止人体用卵白质作为燃料而斲丧卵白质。 
    5)糖类可掩护肝脏 
    糖可使肝脏分解肝糖元,能加强肝细胞的再生,促进肝脏的代谢息争毒作用。 
    6)促进消化作用 
    维生素、果胶等多糖可安慰肠胃蠕动,增长消化液的排泄,从而促进消化、分泌功效。 
    3
    、糖类的供应量和食品的泉源 
    糖类是易获得的热能泉源,并且在体内大局部用于热能斲丧,它和脂类成为肌体最根本功效物质,而且每每互相增补和调治,一样平常以为糖类在膳食总热能中占60-70%左右为宜。 
    多糖类次要食品的泉源是谷类,薯类、根茎类食品,而单糖及双糖除一局部贮存于自然食品之外,多数以制品的情势间接摄取,如蔗糖(砂糖)、葡萄糖等。 
    四、维生素 
    维生素是人体所必需的一类无机养分素。维生素与其他养分素差别之处在于它既不克不及供应人体热能,也不克不及组成机体构造,只需大批就能满意心理必要。一样平常不克不及在人体分解。必需常常不停的摄取食品。 
    依据消融性,维生素可以分为两大类,既脂溶性维生素和水溶性维生素。前者包罗维生素A、维生素D 、维生素E和维生素K。后者包罗B族维生素和C族维生素。前者分泌率不高,一样平常不在体内积存,少量食用不会发生毒性。 
    1
    、维生素A(胡萝卜素) 
    1)维生素A的理化性子 
    维生素A又称视黄醇,不易被热、酸、碱毁坏,溶于脂肪,在油脂中比力波动。一样平常烹饪办法对其影响较小。维生素A存在于植物性食品中,动物中的胡萝卜素在人体内可变为维生素A 
    2)维生素A的功效和缺乏症。 
    1
    )是眼内感光物质――视紫质的次要身分,如缺乏易得夜盲症。 
    2
    )可维护上皮构造的完备和安康。缺乏容易使上皮构造萎缩和角化。使皮肤枯燥粗。易得干眼病等。 
    3
    )可促进生长发育,促进体内卵白质的分解,促进细胞构造推陈出新[tuī chén chū xīn]。缺乏易形成儿童生长停滞,发育不良。 
    4
    )可加强人体抗病才能,具有避免多种皮肤病的产生作用。 
    3)膳食中的维生素A 的泉源 
    植物肝脏,鱼肝油、鱼籽、乳成品、禽蛋类是维生素A的最好泉源。在动物性餐饮中,维生素A及种种绿叶菜和金黄色的水果中均含有少量的胡萝卜素。 
    2
    、维生素
    1)维生素D的性子 
    属于脂溶性维生素,在中性或碱性溶液中较波动,但在酸性溶液中可剖析。一样平常的烹饪办法对它影响很小。但脂肪产生酸败时,维生素D容易被毁坏。 
    2)维生素D的心理功效和缺乏症。 
    能调治钙、磷的代谢,促进钙的吸取,益于骨骼的生长,缺乏时易惹起儿童佝偻病,成年人软骨病,孕妇母乳严峻缺乏,严峻缺乏时可惹起抽搐症。 
    3)维生素D的膳食泉源 
    次要膳食泉源为蛋黄、植物肝脏、鱼肝油等植物餐饮。别的,常常照射日光或承受紫外线照射会取得肯定的维生素D 
    3
    、维生素B1 
    1)维生素B1的性子 
    维生素B1又成硫胺素,为白色结晶化合物,溶于水,微溶于乙醇。在氛围中比力波动。不易被氧化。在酸性条件下波动,在碱性条件下不波动,在烹饪历程中易被毁坏。 
    2)维生素B1的功效和缺乏症 
    维生素B1是机体糖类代谢历程中不行短少的辅酶,偶然也到场其他物质代谢和能量代谢的历程。若缺乏维生素B1则使糖类代谢产生停滞,并且影响脂肪酸和氨基酸的分解。 
    维生素B1的缺乏症次要体现在患脚气病,呈现体弱及疲乏、头痛、失眠、眩晕、食欲欠安及其他的胃肠症状和心率过快。持续呈现的症状有一下几品种型,干性脚气病,次要症状为多发性神经炎,体现为肢端麻木或功效停滞;湿性脚气病,次要症状是由心衰竭惹起的水肿;急性混淆性脚气病,特性是既有神经炎又故意衰竭惹起的水肿。 
    3)维生素B1的供应量和膳食泉源 
    维生素B1的量与机体热能的总摄入量成反比,一样平常供应尺度为每人逐日0.5毫克/4187千焦。 
    维生素B1次要存在于粮食的胚芽和外皮局部,别的,豆类、酵母、干果、硬果、植物内脏、蛋类、瘦肉中的含量也很丰厚。 
    4
    、维生素B2 
    (1)
    维生素B2的性子 
    维生素B2又称核黄素,溶于水,耐热性强,在中性或酸性溶液中波动,但易被光和碱毁坏,因而,餐饮应只管即便制止在阳光下暴晒,烹饪加工中只管即便不利用碱。 
    2)维生素B2的心理功效和缺乏症 
    维生素B2是生物氧化中不行短少的辅酶,能促进卵白质、脂肪和糖的代谢,促进生长,维护上皮构造、眼睛、口舌及神经体系的正常功效。 
    缺乏维生素B2会影响生物氧化,惹起物质代谢的速率,临床体现为:口腔溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、眼睑炎、白内障、脂溶性皮炎、阴囊炎等。 
    3)维生素B2的供应量及膳食泉源 
    维生素B2与能量代谢亲密相干,供应量是依据每人、逐日热能摄取量盘算出来的。一样平常供应量尺度为每人逐日0.5毫克/4187千焦。 
    膳食中的维生素B2次要来自于植物性食品,分外是由植物肝脏、鱼、奶、蛋,其次为豆类和奇怪绿叶蔬菜。 
    5
    、维生素PP 
    1)维生素PP的理化性子 
    维生素PP又称尼克酸,抗癞皮病维生素,为白色针状结晶,溶于水,性子波动,不易被酸、碱、热毁坏。 
    2)维生素PP的心理功效和缺乏症。 
    维生素PP在生物氧化历程中起偏重要作用,具有调治神经体系,胃肠道和表皮运动的功效。 
    缺乏维生素PP可惹起癞皮病,其典范症状是皮炎、腹泻及聪慧等。晚期症状体现为食欲不振、消化不良、影象里减退以及在两手、两颊及其他暴露局部呈现对称性皮炎,并伴有口舌等炎症及胃肠功效的混乱。有些患者分明精力变态。 
    3)维生素PP的供应量及膳食泉源 
    维生素PP的供应量每人逐日应到达维生素B1供应量的10倍,既5毫克/4187千焦。维生素PP普遍存在于动动物构造中,此中含量最丰厚的为酵母、花生、谷类、豆类、肝脏及肉类,别的,色氨酸在体内亦可转化为维生素PP 
    6
    、维生素
    1)维生素C的理化性子 
    维生素C又称抗怀血酸,易溶于水,不溶于脂肪,有酸味,具有很强的复原性,在有铜离子存在时易被氧化,在碱性情况下易被毁坏,但在酸性情况中却很波动,对热很波动。 
    2)维生素C的心理功效及缺乏症 
    维生素C能进步机体的事情才能,到场细胞之间的构成、维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育,促进伤口愈合,增长人体抗体的构成,加强对疾病的抵挡力,促进机体造血性能,具有人体解毒作用。别的,另有低落血清胆固醇,克制肿瘤细胞繁衍及多种疾病的防备作用。 
    维生素C缺乏时,可惹起坏血病,晚期呈现枢纽关头痛苦悲伤,牙龈出血,牙龈炎以及牙齿松动等症状,皮下出血构成淤斑,伤口不愈合,抵挡力降落,严峻时可呈现结膜、视网膜或大脑出血等。 
    3)维生素在选择餐饮添加剂厂商时应该权衡哪些尺度  2018-01-22

    下一条:
    没有了